Regenbogengemüse mit Ziegenkäse und Cashewkernen

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Marinierzeit: 10 Minuten

Garzeit: 38–39 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

Gemüse

1 dicke Aubergine (ca. 400–500 g) 🍆

400 g Zucchini 🥒

Meersalz oder Steinsalz

400 g Süßkartoffeln schälen

400 g Pastinaken

250 g rote und gelbe Paprika 

250 g rote Zwiebeln 

50 g Olivenöl plus etwas Öl zum Einstreichen

60 g Cashewkerne

Creme

300 g Ziegenfrischkäse

Abrieb von 1 Bio-Zitrone 🍋

2–3 EL Zitronensaft,

20 g Leinöl

Zubereitung

1. Für das Gemüse die Aubergine der Länge nach in 4 gleichmäßige Stücke und die Zucchini in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse leicht salzen und auf einem Backblech 10 Minuten ziehen lassen. Das wird später gegrillt.

2. Die Süßkartoffeln und die Pastinaken schälen und in Stifte oder Stücke schneiden. Paprika und Zwiebeln in Stücke schneiden. Das Gemüse mit dem Olivenöl vermengen, mit Salz würzen und auf das vorbereitete Backblech geben.

3. Im heißen Ofen 35 Minuten lang garen. In der Zwischenzeit die Grillpfanne erhitzen. Die Aubergine und die Zucchini trocken tupfen, dünn mit Olivenöl einstreichen und von allen Seiten insgesamt 3–4 Minuten rösten. Zurück auf das Blech geben und ziehen lassen.

4. Für die Creme die Zutaten miteinander verrühren und zur Seite stellen. Das Gemüse mit der Creme und den Cashewkernen anrichten.

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